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各分類肉品之烹飪建議

一、鴕鳥肉(不同部位)的特性與醃製方法

(一)上等肉

是指肉質鬆軟的幾組肉塊,最具代表性的是扇形肉,扁平而寬大,呈三角形,像一把扇子而得名。它的肉紋一致,便於切片、切絲或切成肉排。

1.上等肉(每台斤)醃製方式(不過上等肉其實也可以不用醃製):太白粉1T(約12g)、雞粉(或味素)1/2t(約3.5g)、胡椒粉1/4t(約1.5g)、醬油2t(10cc)、水2T(約30cc)。

(二)中等肉

是指肉質纖維較粗而帶點灰白色薄膜的肉塊組,大多呈長條狀,屬鴕鳥走動時常使用的肌肉群,這種肉質很適合用作中餐烹調的快炒處理,切成小片或肉絲、肉丁後,加入嫩精(木瓜粉)、太白粉等材料醃製後才烹調,肉質便會嫩中帶脆,比較不適合做大塊肉排來煎烤。

2.中等肉(每台斤)醃製方式:嫩精(木瓜粉)或小蘇打粉1/2t(約3.5g)、太白粉1T(約12g)、雞粉(或味素)1/2t(約3.5g)、胡椒粉1/4t(約1.5g)、醬油2t(10cc)、水3T(約45cc)。(與上等肉最大不同處為:中等肉添加了嫩精或小蘇打粉來嫩化肉質,相對也增加了肉的吸水性,所以水分會稍微增加。)

(三)其他肉類

1.鴕腩、鴕腱肉:為含筋比例較高的肉塊,似牛腩、牛腱肉,適合作紅燒、滷、燉湯或做為加工製品。富含膠質,口感Q軟。

2.修整肉:是指修清肉塊(包括上等肉與中等肉)時取下來帶點筋膜的碎小肉塊,處理方式類似中肉,不過含筋比例較高。

(四)內臟

料理前建議用開水燙過,顏色會變比較好看,而且較好料理;料理過程中建議放一些白醋,這樣內臟吃起來會比較脆。

二、鴕鳥建議分切法和烹調方法

分類

建議分切法

建議烹調方式

上 肉

肉排、燒肉片、薄片

煎、烤、燒肉或涮涮鍋

中 肉

肉塊、肉丁、肉絲、薄片、肉片

炒、煮或燉湯

鴕腩肉、鴕腱肉

肉塊、肉丁、肉片

紅燒、滷、燉湯或加工製品(肉乾、肉鬆、香腸)

修整肉

肉丁、肉絲、絞肉

炒、煮或燉湯或加工製品(肉乾、肉鬆、香腸)

三、烹調注意事項

(一)鴕鳥肉屬於紅肉類,肉質與牛肉大致上很相似,一般烹調可以比照牛肉處理。而鴕鳥肉中含較低的肌間和肌肉外脂肪,加上較高的水份含量,所以把握較快速的加熱時間是烹調鴕鳥肉必勝的訣竅。在煎鴕鳥肉時就像煎牛排一樣要講究火侯和熟度(doneness),鴕鳥排餐的烹調建議以3~5分熟最能吃出鴕鳥肉的美味。建議切割厚度不超過1.5公分,因為如果切太厚的話,當煎到七分熟(或以上)時,表面的肉質會變的乾硬,這是因為鴕鳥肉幾乎沒有脂肪,也是跟牛肉含大量油花最大不相同之處。

(二)除了厚度要注意外,切的紋路方向與豬、牛肉相同,要切逆紋,切片後所看到的肉紋是格子紋而非長條紋。

(三)如同其他肉類,當要做快炒時,必須經過醃的步驟,醃過的肉可以增加鮮甜度,增加水分,改善口感與增加光澤度。針對上等肉與中等肉的肉質不同,提供兩種基本的醃製粉量供參考。

(四)正確的醃肉程序是用一小碗水,把醃料集中拌勻後倒入鴕鳥肉中輕拌。第一次拌勻後水分不一定會完全吸收,相隔10分鐘後再輕拌一次,水分會被完全吸收肉中,此時可加入少許沙拉油並輕輕拌勻,讓油份分佈肉片之間,再送到冷藏庫保存,油可以令肉片減少接觸空氣,肉不會變乾、變色。煮的時候也不會黏結在一起,保存時間約4∼6天。

四、重量換算表




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